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おはようございます。

本日は火曜日でお休み頂きます。

 

「アジ」「サバ」鮮度良い状態の良い物が入りました。

これを塩、酢で〆て冷蔵庫で保管、熟成させて食べ頃を待ちます。

 

江戸前では、生のお魚を一手間加えてお出ししています。関西のお寿司屋さんは、生で出す所が多く白身の文化も昔からの関西の寿司屋の特徴でもあります。

関東は、マグロの文化があり赤身、中トロ、大トロとお客様もマグロが好きな方も多いと思います。

 

 

「生貝」あわびも、関西のお寿司屋さんでは生で出す所が多く、磯の香りや歯応えを楽しむ。江戸前では、生のあわびを蒸して柔らかく味を含ませておつまみや握りで出します。一手間、二手間加えたネタがシャリにも良く合います。

 

 

 

 

 

柔らかく「あわび」が蒸し上がりました。

あわびの肝は別に火を通しておつまみで召し上がって頂きます。

ポン酢で食べると良いおつまみになります。

 

・・・???南京も鰹と昆布のだし汁で炊き上げ、硬すぎず柔らか過ぎず・・・。 箸休めにどうぞ(いつも有るとは限りません)

 

 

25年間使っている「卸がね」もまだまだ現役です。

 

物を大事に使う、綺麗に手入れする・・・・・このことも修行時代からの習慣です。

 

包丁、金箸、まな板、調理器具も沢山ありますので、お手入れも大変ですが、

順序良く毎日のお手入れは欠かせません。時間は掛かりますが、調理に携わる者のお約束です。

 

 

やっとこ鍋も、

ピッカピカ。気持ち良くお仕事が出来ます。

 

 

 

 

 

 

 

 

お魚を水洗いするシンクも、日頃出来ない所までお休みの日にお手入れで、休み明けから気分良く仕込みが出来ます。

 

これからの時期は衛生に特に気を使う時期でも有りますので、今まで通りキチンと行って行きます。

 

ホテル時代に標語・・・「冷蔵庫、我々の金庫!いつも点検!」「白衣の汚れは、自分自身心の汚れ」

「見て食べて(味見)試して出そう、この一品」など色々と標語がありました。

今もそれを守っての毎日の作業です。

 

 

包丁も綺麗に砥いで、ピッカピカになりました。

 

これで、休み明けの仕込みもスムーズに出来そうです。

 

 

25周年「ありがとうございます」夕方開店から1時間までのご入店、ご注文で召し上がって頂ける 「早得寿司セット」2500円(税別)もお時間が合えばお得な寿司セットになっておりますので、(小グラスビールORお椀が付いています)ぜひご利用下さいませ。

 

また、お休みの予定日は、江戸京公式ホームページの 「カレンダー」からご確認頂ければと思います。

1ヶ月~2ヶ月先のご案内(予定)が出来ますので、宜しくお願いいたします。

梅雨のジメジメした時期ですが、お客様のご来店を心よりお待ちしております。ぜひ、ご予約でご来店下さい。